In meinen Rezepten stecken viele kleine Tipps, die auch in anderen Gerichten helfen. Hier habe ich sie von A bis Z gesammelt – vom perfekt gekochten Ei bis zum Granatapfel ohne Sauerei. Bei jedem Tipp findet ihr die Rezepte, in denen er vorkommt.
A
Aquafaba
Das Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose lässt sich wie Eiweiß aufschlagen und ist ein toller veganer Ersatz. Im Shaker entsteht daraus ein feiner, geschmacksneutraler Schaum, zum Beispiel für einen Pisco Sour. Also nicht wegschütten!
Auberginen entwässern
Auberginen vor dem Braten, Grillen oder Schmoren mit Salz bestreuen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Am besten beschwert ihr sie, zum Beispiel mit einem gut verschlossenen, mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel. So verlieren sie Bitterstoffe und saugen später nicht so viel Öl auf. Danach gut trocken tupfen.
Im Rezept: Orientalische Hackfleischpfanne mit Auberginen, Ratatouille, Orientalische Süßkartoffel
Avocado aufbewahren
Nur eine halbe Avocado gebraucht? Die andere Hälfte mit dem Kern im Kühlschrank aufbewahren. So wird die Schnittfläche nicht so schnell braun und ist am nächsten Tag noch frisch.
Im Rezept: Nacho Pfanne mit Hackfleisch
B
Backtrennspray
Formen einfetten geht mit Backtrennspray (Anzeige) besonders schnell und gleichmäßig, gerade bei verwinkelten Formen wie Gugelhupf oder Osterlamm.
Im Rezept: Saftiger Marmorkuchen, Osterlamm
Bananen einfrieren
Reife Bananen in Stücke schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Sie halten sich ein paar Monate und sind perfekt für Smoothies und Bowls. Für Kuchen sollten Bananen reif, aber nicht matschig sein; braune Stellen vorher wegschneiden.
Im Rezept: Matcha Bowl, Bananenkuchen mit Haselnüssen und Schokoladenguss
Butter schnell weich bekommen
Die Butter ist noch hart, aber der Kuchen soll jetzt in den Ofen? Entweder die Auftaustufe der Mikrowelle nutzen oder die Butter in eine Tüte geben und vorsichtig in ein warmes Wasserbad legen.
Im Rezept: Apfelkuchen
Butter und Zucker schaumig schlagen
Das Geheimnis eines fluffigen Rührkuchens: Butter und Zucker wirklich mehrere Minuten richtig schaumig aufschlagen und die Eier erst danach einzeln zugeben. Es dauert nicht viel länger, lohnt sich aber.
Im Rezept: Saftiger Marmorkuchen, Bananenkuchen mit Haselnüssen und Schokoladenguss, Apfelkuchen
C
Chilipaste, geröstete
Die geröstete Chilipaste aus der Thai-Küche ist nur leicht scharf und überraschend süßlich. Ihr findet sie in gut sortierten Asialäden. Andere Chilipasten sind meist deutlich schärfer, also vorsichtig dosieren.
Im Rezept: Thailändischer Glasnudelsalat
D
Doppelgriffiges Mehl
Doppelgriffiges Mehl ist gröber gemahlen und nimmt Wasser langsamer auf. Deshalb ist es ideal für Knödel, Nockerl und Spätzle, weil der Teig nicht so schnell klebrig wird.
Im Rezept: Hascheeknödel – Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich
Drucktest
Ob Fleisch gar ist, könnt ihr auch ohne Thermometer prüfen: Drückt leicht auf die dickste Stelle. Fühlt es sich noch sehr weich an, braucht es noch etwas. Wenn es nicht mehr weich und elastisch nachgibt, ist es fertig.
Im Rezept: Persische Tortillas mit Ras el Hanout-Hähnchen, Mediterranes Grillgemüse mit Steak und Pesto
E
Eier hart kochen
Meine Lieblingsmethode für das perfekte harte Ei: Die kalten Eier in kaltes Wasser legen und auf höchster Stufe zum Kochen bringen. Dann Deckel drauf, Herd aus und die Eier 9 Minuten ziehen lassen. So bekommt das Eigelb keinen grünen Rand.
Im Rezept: Eiersalat
Eier trennen
Eiweiß wird nur steif, wenn kein Eigelb darin ist. Trennt deshalb jedes Ei zuerst über einer separaten Schüssel und gebt das Eiweiß erst dann zu den anderen.
Im Rezept: Mousse au Chocolat, Zitronen-Quark-Souffles
Essig im Teig
Ein alter Trick unserer Großeltern: Ein Schuss Essig macht Teige schön locker und fluffig. Keine Sorge, der saure Geschmack verschwindet beim Backen komplett.
Im Rezept: Double Chocolate Cheesecake Muffins
F
Feldsalat waschen und trocknen
Im Feldsalat verstecken sich oft Sand und Erde, also gründlich waschen. Danach unbedingt in einer Salatschleuder (Anzeige) trocken schleudern, sonst haftet das Dressing nicht an den Blättern. Ohne Salatschleuder geht es auch: Salat in ein sauberes Küchentuch wickeln und vorsichtig schwenken.
Im Rezept: Feldsalat mit Kartoffel-Pilz-Speck-Topping, Steirischer Kartoffelsalat mit Feldsalat und Kürbiskernen
Fleisch: Kerntemperatur
Mit einem Fleischthermometer (Anzeige) gelingt der Garpunkt sicher. Rindfleisch ist bei ca. 53–54 °C schön rosa, nach dem Ruhen bei 58–60 °C medium. Denkt daran: Fleisch zieht nach dem Garen noch 1–2 Grad nach.
Im Rezept: Roastbeef vom Grill mit Petersiliensalsa, Mediterranes Grillgemüse mit Steak und Pesto, Rinderfilet mit Zitronen
Frischhaltefolie im Ofen
Handelsübliche Frischhaltefolie ist in der Regel bis ca. 120 °C hitzebeständig und kann deshalb beim Niedriggaren, zum Beispiel für Lachs bei 75 °C, verwendet werden. Schaut zur Sicherheit auf die Herstellerangabe.
Im Rezept: Lachsfilet aus dem Ofen
G
Garprobe beim Kuchen
Mit einem Holzstäbchen, zum Beispiel einem Schaschlikspieß, in den Kuchen stechen. Bleibt kein feuchter Teig mehr hängen, ist er fertig. Brownies und Tartes dürfen innen noch leicht feucht sein, sie werden beim Abkühlen fester.
Im Rezept: Apfelkuchen, Bananen-Brownie-Tarte, Spinat-Ricotta-Muffins
Granatapfel entkernen
Ohne Sauerei geht es so: Den oberen Deckel leicht einschneiden und abziehen. Innen seht ihr weiße Trennhäute. An diesen Linien die Schale von außen einschneiden, den Granatapfel vorsichtig aufbrechen und die Kerne aus den Segmenten lösen.
Im Rezept: Gerösteter Blumenkohl mit Haselnüssen, Persische Tortillas mit Ras el Hanout-Hähnchen
Grüner Spargel
Grünen Spargel müsst ihr nicht schälen. Das holzige Ende einfach im unteren Drittel abbrechen, es bricht genau an der richtigen Stelle. Nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken, dann bleibt er schön grün.
Im Rezept: Gegrillter grüner Spargel, Schnelle Antipasti
H
Hähnchen saftig garen
Für Sandwiches oder Salate das Hähnchen mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und dann nur noch ca. 20 Minuten leicht simmern lassen, nicht weiterkochen. So bleibt es saftig. Haut und Knochen zurück in den Sud geben, noch etwas köcheln lassen, und schon habt ihr eine Hühnerbrühe.
Im Rezept: Sandwich mit Hähnchenbrust
Hefeteig
Die Milch nur lauwarm erwärmen, sonst arbeitet die Hefe nicht mehr. Den Teig lange und gründlich kneten, bis er nicht mehr klebt, und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Dann wird er richtig fluffig.
Im Rezept: Zwiebelkuchen, Zimtschnecken mit Zuckerglasur, Mini Brioches
I
Induktion: Schokolade schmelzen
Wer einen Induktionsherd hat, kann Schokolade und Butter auch ohne Wasserbad direkt im Topf schmelzen, auf kleinster Stufe und ganz langsam.
Im Rezept: Mousse au Chocolat, Saftiger Marmorkuchen, Double Chocolate Cookies, Schokoladenküchlein mit Vanillericotta und Beeren
K
Kartoffelpresse
Für Knödelteig die gekochten Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse (Anzeige) drücken. Niemals mit dem Pürierstab arbeiten, sonst wird der Teig zu einem klebrigen Brei.
Im Rezept: Hascheeknödel – Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich
Kartoffelsalat durchziehen lassen
Warme Kartoffeln saugen das Dressing beim Abkühlen auf. Deshalb das Dressing am Anfang ruhig etwas kräftiger abschmecken und nicht irritieren lassen, wenn die Kartoffeln zuerst darin schwimmen.
Im Rezept: Kartoffelsalat mit Kräutern und Senfdressing, Steirischer Kartoffelsalat mit Feldsalat und Kürbiskernen
Knödel einfrieren
Übrige Knödel könnt ihr roh oder gekocht einfrieren, am besten einzeln, damit sie nicht zusammenkleben. Später garen: roh ca. 25 Minuten, vorgekocht ca. 15 Minuten.
Im Rezept: Hascheeknödel – Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich
Kräuter kaufen
Frische Kräuter am besten beim Gemüsehändler kaufen. Dort ist ein Bund noch ein richtiger Bund, die Kräuter sind frischer, günstiger und kommen ohne Plastikverpackung.
Im Rezept: Kartoffelsalat mit Kräutern und Senfdressing
Kürbiskerne rösten
Die Kerne vom Kürbis sind zu schade zum Wegwerfen. Über Nacht in Salzwasser einweichen, dann lösen sich die Fasern leichter. Säubern, auf einem Backblech verteilen und bei 200 °C 20–30 Minuten rösten, zwischendurch wenden. Als Snack vorher mit etwas Öl und Gewürzen wie Zimt, Chili und Paprika mischen.
Im Rezept: Kürbissuppe mit Kokosmilch
M
Marmeladengläser sterilisieren
Damit die Marmelade lange hält, Gläser (Anzeige) und Deckel vor dem Abfüllen sterilisieren: entweder 20 Minuten bei 130 °C im Backofen oder 10 Minuten in kochendem Wasser.
Im Rezept: Erdbeer-Rhabarber-Bananen Marmelade
Muscovado-Zucker
Muscovado (Anzeige) ist ein dunkler, unraffinierter Rohrzucker mit kräftigem Karamell-Aroma. Wer keinen hat, nimmt braunen und weißen Zucker im Verhältnis 2:1, die Gesamtmenge bleibt gleich.
Im Rezept: Double Chocolate Cookies
N
Niedrigtemperatur garen
Beim Niedriggaren gart Fleisch oder Fisch bei 70–100 °C ganz langsam im Ofen. Der perfekte Garpunkt ist so kaum zu verpassen, und Fleisch muss danach nicht mehr ruhen.
Im Rezept: Rinderfilet mit Zitronen, Lachsfilet aus dem Ofen
O
Olivenöl
Gerade bei Gerichten mit wenigen Zutaten wie Pesto, Pasta oder Salat schmeckt man die Qualität des Olivenöls sofort. Aus einem ranzigen oder bitteren Öl wird kein gutes Pesto. Hier lohnt es sich, etwas mehr auszugeben.
Im Rezept: Grünes Pesto, Spaghetti mit Kirschtomaten
P
Paellareis
Paellareis (Anzeige) ist ein Rundkornreis und nicht überall zu bekommen. Im Notfall funktioniert Milchreis erstaunlich gut. Risottoreis ist ein Mittelkornreis und nimmt die Flüssigkeit anders auf.
Im Rezept: Paella mit Hähnchen und Chorizo
Pesto haltbar machen
Selbstgemachtes Pesto mit reichlich Olivenöl bedecken, dann hält es sich ein paar Tage im Kühlschrank. Vor dem Essen Zimmertemperatur annehmen lassen, damit sich die Aromen entfalten.
Im Rezept: Grünes Pesto, Bärlauchpesto, Kürbiskernpesto
Pimentón
Pimentón (Anzeige) ist spanisches, geräuchertes Paprikapulver, mild oder scharf. Es gibt Gerichten eine rauchige Note und ersetzt zum Beispiel in einer Paella auch mal die Chorizo.
Im Rezept: Spanische Spareribs in Bier, Paella mit Hähnchen und Chorizo
R
Risotto vorbereiten
Risottoreis nicht waschen, die Stärke macht es cremig. Für Gäste das Risotto bis kurz vor die letzte Fondzugabe garen und vom Herd nehmen. Kurz vor dem Servieren wieder erwärmen, restlichen Fond zugeben und mit Parmesan und Butter fertig machen.
Rosenkohl einschneiden
Den Strunk vom Rosenkohl kreuzweise einschneiden, dann garen die Röschen gleichmäßig.
Im Rezept: Schupfnudeln mit Rosenkohl und Waldpilzen
Rub
Ein Rub ist eine Trockenmarinade aus Gewürzen und etwas Rohrzucker, perfekt für Grillfleisch. Der Zucker sorgt für eine leichte Karamellisierung. In einem guten Rub ist kein Salz.
Im Rezept: Roastbeef vom Grill mit Petersiliensalsa
S
Sahne für Schokoguss
Für einen glänzenden Schokoguss die Sahne leicht erwärmen, aber nicht kochen. Kalte Sahne lässt die Schokolade krisselig werden.
Im Rezept: Bananenkuchen mit Haselnüssen und Schokoladenguss
Sauerrahm, Schmand, saure Sahne
Der Unterschied liegt vor allem im Fett: Sauerrahm und Schmand haben ca. 20–24 % Fett, saure Sahne nur ca. 10 %. Schmand ist deshalb hitzestabiler und flockt beim Kochen nicht so schnell aus.
Im Rezept: Nacho Pfanne mit Hackfleisch
Schokolade im Wasserbad schmelzen
Eine Metallschüssel auf einen Topf mit leise simmerndem Wasser setzen und die Schokolade darin langsam schmelzen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.
Im Rezept: Saftiger Marmorkuchen, Bananenkuchen mit Haselnüssen und Schokoladenguss
Soufflé
Damit Soufflés gelingen: Eiweiß wirklich steif schlagen, lieber zu lang als zu kurz. Die Backofentür während des Backens nicht öffnen, sonst fallen sie zusammen. Und sofort servieren!
Im Rezept: Zitronen-Quark-Souffles
T
Tomaten
Wässrige Tomaten schmecken nach nichts, achtet beim Einkauf auf Duft und Reife. Sind sie noch nicht ganz reif, helfen beim Schmoren 1–2 TL Zucker.
Im Rezept: Ratatouille, Tomatensalat mit Minze, Spaghetti mit Kirschtomaten
V
Vanilleschote
Vanilleschoten sind teuer, aber es lohnt sich. Vanillezucker, Paste oder Extrakt geben ein anderes Aroma als die echte Schote.
Im Rezept: Heisse Schokolade, Mousse au Chocolat
Z
Zitronensaft gegen braune Stellen
Frisch geschnittene Äpfel und Bananen mit Zitronensaft beträufeln oder einpinseln. Das verhindert, dass sie braun werden.
Im Rezept: Apfelkuchen, Bananen-Brownie-Tarte
Zwiebeln milder machen
Rohe Zwiebeln sind euch zu scharf? Die Würfel kurz in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Sie werden milder, behalten aber ihr Aroma.
Im Rezept: Gebackener Kartoffelsalat, Eiersalat
Zwiebeln schnell schneiden
Für viele Zwiebeln, etwa für Zwiebelkuchen, einen Hobel mit einstellbarer Dicke nutzen: Zwiebel schälen, ein Ende abschneiden, mittig bis kurz vor das andere Ende einschneiden und am festen Ende über den Hobel führen.
Im Rezept: Zwiebelkuchen
