Rühren, rühren, rühren – das Geheimnis eines guten Risottos ist Geduld. Nur dann kommt der Geschmack in die Reiskörner und es wird wunderbar cremig.
Ein Risotto lässt sich quasi unendlich variieren, ob z. B. mit Weisswein oder Rotwein abgelöscht, mit Gemüsefond oder Wildfond aufgegossen, mit Gemüse, Fleisch oder Fisch serviert oder ob als Beilage oder Hauptgericht – das Basisrezept bleibt immer gleich.
Für dieses Waldpilzrisotto verwendet man am Besten einen Waldpilzfond, den es in größeren Supermärkten bereits fertig im Glas zu kaufen gibt. Dazu viele verschiedene frische Pilze, die in Knoblauch und Kräutern kurz angebraten werden und ein frisches Zitronen-Petersilien-Pesto.
Waldpilzrisotto mit Zitronen-Petersilien-Pesto
Personen
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- 250 g Risotto
- 2 Stück kleine Zwiebel
- 150 ml Weißwein, warm
- 400 ml Waldpilzfond aus dem Glas
- 500 ml kräftiger Gemüsefond, warm, ggf, mehr
- 500 g gemischte Pilze
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Msp. Zitronenzester
- 0,5 Stück rote Chili
- 100 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 1 EL geschlagene Sahne
- 3 Zweige Thymian oder Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Olivenöl
Für das Pesto
- 1 Bund Petersilie, groß
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 TL Zitrone
- 0,5 TL Zitronenzester
- 50 g Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Pilze sehr sorgfältig mit einer Bürste und/oder Küchentuch säubern.
- Die 2 Zwiebeln klein schneiden und in einer grossen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl weich dünsten.
- 250 g Risottoreis dazu geben und unter Rühren glasig anschwitzen.
- Mit 150 ml Weißwein ablöschen.
- Nach und nach immer etwas von dem Fond zu dem Risotto geben, so dass er leicht bedeckt ist, und langsam unter Rühren einköcheln lassen.
- Parallel die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Chilischote längs halbieren und entkernen. In Ringe schneiden.
- Die 1 Zehe Knoblauch fein hobeln bzw. in dünne Scheiben schneiden und in einer zweiten Pfanne kurz anbraten.
- Die geschnitten Pilze und die Kräuterzweige zum Knoblauch geben und scharf anbraten. Am Ende die Chiliringe dazu geben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und den Zitronenzester zugeben. Noch einmal abschmecken.
- In der Zwischenzeit nicht das Risotto vergessen :).
- Für das Pesto die Pertersilienblätter abzupfen.
- Die Blätter zusammen mit 1 Zehe Knoblauch, 0,5 TL Zitronenzester, 2 TL Zitronensaft und 50 g Parmesan in der Küchenmaschine mixen. Das Olivenöl nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn das Risotto fast weich ist, vorsichtig die Flüssigkeit in der Pfanne vollständig einkochen lassen und im Anschluss 2 EL Butter und 100 g Parmesan hinzugeben. Verrühren und 1 EL geschlagene Sahne unterheben.
- Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Zum Servieren das Risotto auf dem Teller anrichten und die gebratenen Pilze sowie etwas Pesto darüber geben.
- Dazu passt Baguette, Tomatensalat oder auch ein Stück kurzgebratenes Fleisch.
Tipps & Tricks
- Den Risottoreis nicht waschen, damit die Stärke enthalten bleibt.
- Während dem Kochen immer mal wieder probieren, der Reis sollte am Ende leicht al dente sein - also weder zu hart noch matschig.
- Das Zitronen-Petersilien-Pesto passt perfekt zu Speisen, die eine gewisse Grundsüße haben. Soll dieses als Pesto für Nudeln etc. genutzt werden, nur 1 TL Zitronensaft verwenden.
- Wer Zuhause z. B. Noilly Prat hat, kann die gedünsteten Zwiebeln und die Pilze jeweils mit 1 EL davon ablöschen.
- Risotto kann man auch hervorragend vorbereiten. Dafür das Risotto so weit nach Anleitung garen, bis im Prinzip noch die letzte Fondzugabe aussteht. Das Risotto vom Herd nehmen und leicht abdecken. Zum Fertiggaren dann vorsichtig die Pfanne wieder erwärmen und den Rest Fond zugeben. Einköcheln lassen und mit Parmesan, Butter und Sahne weitermachen.
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