Rühren, rühren, rühren – das Geheimnis eines guten Risottos ist Geduld. Nur dann kommt der Geschmack in die Reiskörner und es wird wunderbar cremig.
Ein Risotto lässt sich quasi unendlich variieren, ob z. B. mit Weisswein oder Rotwein abgelöscht, mit Gemüsefond oder Wildfond aufgegossen, mit Gemüse, Fleisch oder Fisch serviert oder ob als Beilage oder Hauptgericht – das Basisrezept bleibt immer gleich.
Für dieses Waldpilzrisotto verwendet man am besten einen Waldpilzfond, den es in größeren Supermärkten bereits fertig im Glas zu kaufen gibt. Dazu viele verschiedene frische Pilze, die in Knoblauch und Kräutern kurz angebraten werden und ein frisches Zitronen-Petersilien-Pesto.
Waldpilzrisotto mit Zitronen-Petersilien-Pesto
Zutaten
- 250 g Risottoreis
- 2 kleine Zwiebeln
- 150 ml Weißwein, warm
- 400 ml Waldpilzfond aus dem Glas
- 500 ml kräftiger Gemüsefond, warm, ggf, mehr
- 500 g gemischte Pilze
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Msp. Zitronenzesten
- 0,5 rote Chili
- 100 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 1 EL geschlagene Sahne
- 3 Zweige Thymian oder Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Olivenöl
Für das Pesto
- 1 Bund Petersilie, groß
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 TL Zitronensaft
- 0,5 TL Zitronenzesten
- 50 g Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Nährwerte pro Portion, ca.: 744 kcal24 g Eiweiß62 g Kohlenhydrate43 g Fett4 g Ballaststoffe
Richtwerte, aus den Zutaten berechnet.
Zubereitung
- 500 g gemischte Pilze sehr sorgfältig mit einer Bürste und/oder Küchentuch säubern.
- Die 2 kleine Zwiebeln schneiden und in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl weich dünsten.
- 250 g Risottoreis dazu geben und unter Rühren glasig anschwitzen.
- Mit 150 ml Weißwein ablöschen.
- Nach und nach immer etwas vom Fond (400 ml Waldpilzfond aus dem Glas und 500 ml kräftiger Gemüsefond) zu dem Risotto geben, so dass er leicht bedeckt ist, und langsam unter Rühren einköcheln lassen.
- Parallel die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
- 0,5 rote Chili längs halbieren und entkernen. In Ringe schneiden.
- Die 1 Zehe Knoblauch fein hobeln bzw. in dünne Scheiben schneiden und in einer zweiten Pfanne kurz anbraten.
- Die geschnitten Pilze und die Kräuterzweige zum Knoblauch geben und scharf anbraten. Am Ende die Chiliringe dazu geben.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Msp. Zitronenzesten zugeben. Noch einmal abschmecken.
- In der Zwischenzeit nicht das Risotto vergessen :).
- Für das Pesto die Blätter von 1 Bund Petersilie abzupfen.
- Die Blätter zusammen mit 1 Zehe Knoblauch, 0,5 TL Zitronenzesten, 2 TL Zitronensaft und 50 g Parmesan in der Küchenmaschine mixen. 100 ml Olivenöl nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wenn das Risotto fast weich ist, vorsichtig die Flüssigkeit in der Pfanne vollständig einkochen lassen und im Anschluss 2 EL Butter und 100 g Parmesan hinzugeben. Verrühren und 1 EL geschlagene Sahne unterheben.
- Das Risotto mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
- Zum Servieren das Risotto auf dem Teller anrichten und die gebratenen Pilze sowie etwas Pesto darüber geben.
- Dazu passt Baguette, Tomatensalat oder auch ein Stück kurzgebratenes Fleisch.
Tipps
- Den Risottoreis nicht waschen, damit die Stärke enthalten bleibt.
- Während dem Kochen immer mal wieder probieren, der Reis sollte am Ende leicht al dente sein - also weder zu hart noch matschig.
- Wer Zuhause z. B. Noilly Prat hat, kann die gedünsteten Zwiebeln und die Pilze jeweils mit 1 EL davon ablöschen.
Passend dazu im Küchen-ABC: Risotto vorbereiten
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Häufige Fragen zum Waldpilzrisotto mit Zitronen-Petersilien-Pesto
Kann ich das Risotto vorbereiten?
Ja, gare es bis kurz vor der letzten Fondzugabe. Dann vom Herd nehmen und leicht abdecken. Zum Servieren erwärmen, restlichen Fond zugeben und mit Parmesan, Butter und Sahne fertigstellen. Mehr dazu im Küchen-ABC zum Risotto-Vorbereiten.
Kann ich das Zitronen-Petersilien-Pesto auch für Nudeln verwenden?
Ja, nimm dann nur 1 TL Zitronensaft. Das Pesto passt besonders gut zu Gerichten mit leichter Grundsüße.
Wie lange hält sich das Waldpilzrisotto?
Risotto kühlst du nach dem Essen zügig ab und stellst es in einer verschlossenen Dose in den Kühlschrank. Dort hält es sich 1 bis 2 Tage. Erwärme es mit einem Schuss Brühe im Topf, bis es wieder cremig und richtig heiß ist. Das Zitronen-Petersilien-Pesto bewahrst du getrennt auf.
Kann ich das Waldpilzrisotto einfrieren?
Risotto würde ich nicht einfrieren, der Reis wird beim Auftauen weich und körnig. Das Zitronen-Petersilien-Pesto kannst du aber portionsweise etwa 3 Monate einfrieren. Aus Risotto-Resten kannst du auch kleine Bratlinge machen.
