Hascheeknödel - Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich

Hascheeknödel – Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich

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Eine meiner ersten kulinarischen Kindheitserinnerungen sind Hascheeknödel. Damals in Österreich gab es sie mittags beim Metzger zusammen mit gebratenem Sauerkraut und leckerer Bratensauce und mir lief schon immer das Wasser im Mund zusammen, wenn wir uns dahin aufgemacht haben.

Hascheeknödel kennt man hier in Deutschland eigentlich gar nicht und allein die Übersetzung der österreichischen Zutaten war eine kleine Herausforderung. Im Prinzip sind Hascheeknödel gefüllte Kartoffelknödel. Zwar wird die Füllung idealerweise durch den Fleischwolf gedreht, aber mit einer klassischen Hackfüllung hat es nichts zu tun.
Das besondere ist nämlich die Auswahl des Fleisches. Anstatt rohes Fleisch werden vorwiegend geselchtes bzw. gepökeltes Fleisch und Wurstreste verwendet. Ursprünglich waren nämlich die Hascheeknödel ein praktisches Resteessen.
Hier verwende ich Kassler, Speck und Mettenden – eine Wurstspezialität aus dem Norden – aber die Möglichkeiten sind vielfältig.

Dazu gehört auf jeden Fall Sauerkraut – am liebsten mit Zwiebeln und Speck angebraten – und eine leichte Bratensauce.

Hascheeknödel - Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich

Hascheeknödel - Gefüllte Kartoffelknödel aus Österreich

Menge: 12 Stück
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Zutaten

Für die Kartoffelknödel

  • 800 g mehlige Kartoffeln
  • 200 g doppelgriffiges Mehl z. B. Instantmehl von Aurora oder Diamant
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 1 Stück Eigelb Große M-L
  • 1 Stück Ei Große M-L
  • 0,5 TL Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • ggf. noch etwas mehr doppelgriffiges Mehl
  • etwas normales Mehl

Für die Füllung

  • 300 g Kasslerlachs oder anderes geselchtes Fleisch
  • 150 g Bauchspeck
  • 1 Stück Kohlwurst / Mettenden / Krakauer
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 0,5 TL Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Butterschmalz oder Schweineschmalz

Dazu passt

  • Sauerkraut
  • Bratensauce (ggf. aus dem Glas)

Besonderes Zubehör

  • großer Topf
  • Fleischwolf oder elektrischer Zerkleinerer
  • Kartoffelpresse

Zubereitung

  • Für den Kartoffelteig zunächst einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
  • Die 800 g mehligen Kartoffeln mit Schale darin in ca. 20 min gar kochen.
  • In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu vom Bauchspeck den Rand abschneiden und die Wurst von der Pelle befreien.
  • Das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden und am besten durch einen Fleischwolf drehen. Wer keinen hat, oder dem wie mir der Aufwand dafür zu gross ist, kann auch einen elektrischen Zerkleinerer nutzen. Dann das Fleisch in kleinen Portionen nur kurz zerkleinern, damit eine krümelige Füllung entsteht (siehe auch Tipps & Tricks).
  • 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittler Hitze weich dünsten.
  • Die Zwiebeln abkühlen lassen, zu der Fleischfüllung geben und mit 0,5 TL Majoran sowie jeweils 1 Prise Salz und Pfeffer würzen. 
  • Sobald die Kartoffeln fertig sind, abgiessen und kurz auf einem Tuch ca. 5 min. abkühlen lassen.
  • Währenddessen aus der Fleischmasse ca. 12 kleine Kugel formen. Die Kugeln nicht zu fest zusammendrücken, denn die Füllung soll keine klumpige Masse werden.
  • Die Kartoffeln noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (siehe Tipps & Tricks).
  • Zu der Kartoffelmasse 200 g doppelgriffiges Mehl, 30 g Hartweizengrieß, 1 Ei, 1 Eigelb sowie 0,5 TL Salz und 1 Prise Muskatnuss geben.
  • Mit den Händen die Zutaten zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten und zu einer dicken Wurst formen. Ggf. noch etwas mehr Mehl hinzugeben.
  • Den Teig abgedeckt kurz ruhen lassen (siehe Tipps & Tricks) und dann in 12 gleich große Stücke schneiden.
  • Parallel einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen (siehe Tipps & Tricks).
  • Etwas normales Mehl bereit stellen und aus den einzelnen Teilstücken flache Kreise formen. Ober- und Unterseite leicht bemehlen und jeweils eine vorbereitete Fleischkugel darauf setzen. Mit dem Teig sorgfältig umschliessen und vorsichtig zu Knödeln formen (siehe Tipps & Tricks). 
  • Die fertigen Knödel noch einmal leicht mehlieren und bis zum Kochen zur Seite stellen.
  • Je nach Größe des Topfes ca. 6 - 8 Knödel in das kochende Wasser geben und in ca. 20 min im leicht siedenden Wasser ohne Deckel (!) gar ziehen lassen (siehe Tipps & Tricks). Die restlichen Knödel vorsichtig abdecken.
  • Während die Knödel fertig werden, können die Beilagen vorbereitet werden. Am besten schmeckt dazu gekochtes oder angebratenes Sauerkraut mit Zwiebeln und Speckwürfeln sowie eine leckere Bratensauce.
  • Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Wer sofort die restlichen Knödel garen möchte, kann die bereits fertigen Knödel bei 100 Grad im Backofen in einem Topf mit Deckel warmstellen.

Tipps & Tricks

  • Bei der Füllung könnt Ihr kreativ werden. Je nach Geschmack könnt Ihr mehr würzige Würste oder anderes geselchtes Fleisch verwenden.
  • Da das Fleisch schon leicht salzig ist, beim Salzen der Fleischmasse vorsichtig sein.
  • Die Füllung der Hascheeknödel soll eher krümelig als eine kompakte Masse sein. Daher ist es besser, wenn man das Fleisch durch den Fleischwolf dreht. Wer dies aber nicht möchte bzw. kann, benutzt am besten einen elektrischen Zerkleinerer (z. B. so einen wie diesen hier (—> externer Link zu Amazon)). Je länger jedoch das Fleisch zerkleinert wird, desto klebriger wird es.
  • Damit der Teig von den Kartoffeln geschmeidig und kein klebriger Brei wird, müssen die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gepresst werden. Auf keinen Fall mit einem Zauberstab oder ähnlichem arbeiten.
  • Warum griffiges bzw. doppelgriffiges Mehl? Doppelgriffiges Mehl nimmt das Wasser langsamer auf und ist daher für Knödel hervorragend geeignet.
  • Den fertigen Kartoffelteig nicht zu lange stehen lassen, sonst wird die Masse braun.
  • Der Topf sollte ausreichend gross sein, dass die Knödel garen können, ohne sich zu berühren. Da sie beim Kochen noch etwas aufgehen, lieber noch etwas mehr Platz lassen.
  • Am Anfang sinken die Knödel nach unten. Damit sie nicht festkleben, vorsichtig umrühren und die Knödel eventuell vom Boden lösen.
  • Knödel die nicht benötigt werden können sowohl roh als auch gekocht eingefroren und später zubereitet werden. (Rohe: ca. 25 min; gekochte: ca. 15 min). Am besten die Knödel einzeln einfrieren, damit sie nicht zusammenkleben.
  • Wer keine Bratensauce selber ansetzen möchte oder keine mehr zur Verfügung hat, dem kann ich die Bratensauce aus den Gläsern (z. B. von Lacroix, Lafer, etc.) empfehlen, die es in jedem größerem Supermarkt gibt.
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