Rinderschmorbraten ist für mich das perfekte Essen für kalte Tage: Das Fleisch schmort stundenlang in einer kräftigen Rotweinsauce, bis es fast von allein zerfällt. Dazu gibt es cremigen Kartoffelbrei und eine frische Petersilien-Gremolata, die das Ganze schön leicht macht.
Das Rezept braucht vor allem Zeit, aber kaum Arbeit. Den Großteil erledigt der Bräter, während du dich um anderes kümmerst. Wichtig sind die Röstaromen: Gemüse, Tomatenmark und Rotwein dürfen sich richtig Zeit lassen. Wenn du Schmorgerichte magst, probier auch unsere Rinderrouladen nach Omas Rezept.
Rinderschmorbraten mit Kartoffelbrei und Petersilien-Gremolata
Zutaten
Für den Schmorbraten
- 1,5 kg Rinderschmorbraten, nicht zu mager, z. B. aus dem Hals
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Pflanzenöl
- 3 Zwiebeln
- 3 Karotten
- 1 Stange Lauch
- ⅓ Knollensellerie
- 3 EL Tomatenmark
- 750 ml Rotwein, kräftig, siehe Tipps
- 1 l Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stück Parmesan, ca. 3 x 1 cm oder ein Stück Rinde
- 1 EL kalte Butter, für die Sauce
Für den Kartoffelbrei
- 1,5 kg mehlige Kartoffeln
- 2 TL Salz
- 250 ml Milch, am besten Vollmilch
- 100 g Butter
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Petersilien-Gremolata
- 1 großes Bund Petersilie
- 2 große Knoblauchzehen
- 1,5 EL Zitronensaft
- ¼ TL Salz
- 2 EL Olivenöl
Nährwerte pro Portion, ca.: 920 kcal63 g Eiweiß60 g Kohlenhydrate45 g Fett9 g Ballaststoffe
Richtwerte, aus den Zutaten berechnet.
Küchenhelfer
- Bräter (Anzeige) praktisch: Der Deckel ist zugleich eine Pfanne, in der du etwas anbraten oder warmhalten kannst
- Zauberstab nach Belieben, zum Pürieren der Sauce
Zubereitung
Vorbereiten
- Den 1,5 kg Rinderschmorbraten etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kommt das Fleisch nicht eiskalt in den Topf, gart es gleichmäßiger.
- Die 3 Karotten schälen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden.
- Vom 1 Stange Lauch das obere Drittel abschneiden. Den Rest längs halbieren, gründlich waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
- Den ⅓ Knollensellerie schälen und in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden.
- Karotten, Lauch und Sellerie in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
- Die 3 Zwiebeln grob schneiden und ebenfalls beiseitestellen.
- Den Schmorbraten in gleich große Stücke schneiden, etwa ein Stück pro Portion. Schneide am besten entlang der Sehnen, dann kannst du harte Sehnen gleich entfernen.
Anbraten
- 3 EL Pflanzenöl im Bräter stark erhitzen.
- Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, je nach Größe des Bräters in mehreren Portionen. Wende es erst, wenn es sich von selbst vom Boden löst.
- Die Fleischstücke herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
- Die Zwiebeln in den Bräter geben und 5 Minuten anbraten.
- Karotten, Lauch und Sellerie dazugeben und etwa 10 Minuten kräftig anbräunen.
- 3 EL Tomatenmark dazugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten anrösten.
Sauce ansetzen
- Mit einem Drittel vom 750 ml Rotwein ablöschen und bei hoher Hitze vollständig einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
- Das zweite Drittel Rotwein dazugießen und wieder einkochen lassen.
- Den restlichen Rotwein dazugießen und ein drittes Mal einkochen lassen. Das dauert insgesamt 20 bis 30 Minuten, nimm dir die Zeit.
- 1 l Rinderfond aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben und alles aufkochen lassen.
- 2 Lorbeerblätter und 1 Stück Parmesan dazugeben.
Schmoren
- Den Deckel auflegen und alles bei geringer Hitze 1,5 Stunden sanft schmoren lassen.
- Den Deckel dann so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Weitere 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, damit die Sauce einreduziert.
Kartoffelbrei und Gremolata
- Etwa 45 Minuten vor Ende der Schmorzeit die 1,5 kg mehlige Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Kartoffeln in Wasser mit der Hälfte vom 2 TL Salz in etwa 20 Minuten weich kochen.
- In der Zwischenzeit 250 ml Milch leicht erwärmen, aber nicht kochen lassen.
- Die 1 großes Bund Petersilie waschen, die dicken Stiele entfernen und die Blätter grob hacken.
- Die 2 große Knoblauchzehen fein hacken und zur Petersilie geben.
- Mit 1,5 EL Zitronensaft, ¼ TL Salz und 2 EL Olivenöl verrühren und beiseitestellen.
- Die Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken.
- Die warme Milch, 100 g Butter, das restliche Salz und 1 Prise Muskatnuss dazugeben. Mit einem Holzlöffel oder Schneebesen zügig zu einem cremigen Brei verrühren.
- Nach Bedarf noch etwas Milch oder Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Ist der Schmorbraten noch nicht fertig, den Kartoffelbrei in einer ofenfesten Form bei 70 °C im Ofen warmhalten. Dabei kannst du gleich die Teller vorwärmen.
Fertigstellen
- Der Schmorbraten ist fertig, wenn das Fleisch mit einer Gabel fast von selbst zerfällt. Lorbeerblätter und Parmesan herausnehmen.
- Du kannst das Gemüse in Stücken in der Sauce lassen. Oder du hebst das Fleisch vorsichtig heraus und pürierst die Sauce mit dem Stabmixer. Für eine ganz feine Sauce passierst du sie zusätzlich durch ein Sieb.
- 1 EL kalte Butter in die heiße Sauce rühren. Die kalte Butter bindet die Sauce leicht und macht sie samtig und glänzend.
- Den Kartoffelbrei auf Teller geben, den Schmorbraten mit Sauce darauf anrichten und mit der Petersilien-Gremolata toppen.
Tipps
- Röstaromen bringen den Geschmack in die Sauce. Lass dir deshalb beim Anrösten von Gemüse und Tomatenmark und beim Einkochen des Rotweins wirklich Zeit.
- Brennt beim Anrösten doch etwas an, nimm lieber gleich einen neuen Topf, bevor der bittere Geschmack in die Sauce geht.
- Nimm nur einen Rotwein, den du auch trinken würdest. Schmeckt der Wein nicht, schmeckt auch die Sauce nicht.
- Das Stück Parmesan oder die Parmesanrinde sorgt für Umami, also einen runden, herzhaften Geschmack.
- Rinderfond aus dem Glas oder eine Fondpaste schmeckt intensiver als Brühpulver.
- Beim Gemüse kommt es nicht aufs Gramm an. Ob zwei oder vier Karotten: Hauptsache, es ist genug Gemüse für einen kräftigen Saucenansatz.
- Beim Schmoren gilt: lieber sanft und etwas länger, als dass das Fleisch am Ende nicht weich oder trocken ist.
- Mit dem Kartoffelstampfer: Gib die abgegossenen Kartoffeln zurück in den Topf, dazu erst etwa ⅔ der warmen Milch und Butter sowie Salz und Muskat. Stampfen und dann die restliche Milch und Butter nach Geschmack unterrühren.
Passend dazu im Küchen-ABC: Fleisch temperieren · Kartoffelpresse · Schmoren
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Häufige Fragen zum Rinderschmorbraten
Welches Fleisch eignet sich für Schmorbraten?
Am besten durchwachsenes Fleisch mit etwas Fett und Bindegewebe, zum Beispiel aus dem Hals. Beim langen Schmoren wird es butterzart und bleibt saftig. Auch Schulter oder Wade eignen sich gut. Sehr mageres Fleisch wird dagegen schnell trocken.
Warum soll das Fleisch vorher Zimmertemperatur annehmen?
Kommt das Fleisch eiskalt in den heißen Bräter, kühlt der Topf stark ab und das Fleisch bräunt schlechter. Außerdem gart es gleichmäßiger, wenn es nicht mehr kühlschrankkalt ist.
Was ist eine Gremolata?
Die Gremolata stammt aus der Lombardei und besteht aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone. Klassisch gehört sie zum Ossobuco. Meine Variante rühre ich mit Zitronensaft und Olivenöl an. Sie bringt Frische zum kräftigen Schmorbraten.
Wie wird der Kartoffelbrei schön cremig?
Nimm mehlige Kartoffeln und drück sie durch die Kartoffelpresse. Die Milch sollte warm sein, und mit Vollmilch wird der Brei besonders cremig. Rühr alles nur kurz und zügig unter.
Wie bewahre ich Rinderschmorbraten auf?
Gut verschlossen hält sich der Schmorbraten mit Sauce 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Erwärme ihn langsam im Topf. Reste kannst du auch zupfen und am nächsten Tag mit Nudeln essen. Weitere Ideen findest du bei unseren Hauptgerichten.
Kann ich Rinderschmorbraten einfrieren?
Ja, sehr gut sogar. Friere das Fleisch mit der Sauce portionsweise ein, dann hält es etwa 3 Monate. Lass es über Nacht im Kühlschrank auftauen. Den Kartoffelbrei machst du am besten frisch.
