Rinderrouladen

Ein klassisches Sonntagsgericht: Die saftigen Rinderrouladen werden mit Speck, Zwiebeln und Gurke gefüllt. Kurz anbraten und dann gemütlich weich schmoren lassen. Die kräftige Sauce wird mit viel Gemüse, Tomatenmark, Wein und Fonds angesetzt und langsam eingeköchelt.

Dazu passt ein Kartoffelgratin und ein gemischter Salat aus jungen Blättern. Und wenn man sich schon einmal die Mühe macht – am besten gleich ein paar mehr Rinderrouladen für den nächsten Tag kochen!

Rinderrouladen

Rinderrouladen

Menge: 4 Stück
Credits to Johann Lafer
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Zutaten

Für die Rouladen

  • 4 Scheiben Rinderrouladen
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 4 Stück kleine Gurken, z. B. Cornichons
  • 2 EL scharfen Senf
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Küchengarn

Für die Sauce

  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stück Karotten
  • 0,25 Stück Sellerie
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein, kräftig
  • 0,5 l Rinderfond, aus dem Glas
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Stück Pimentkörner
  • 4 Stück schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

  • Die 2 Zwiebeln sowie die 4 Gurken für die Rouladen halbieren, in Streifen schneiden und zur Seite legen.
  • Für die Saue die 2 Zwiebeln, 1 Lauch, 2 Karotten, 0,25 Sellerie säubern, in grobe Stücke schneiden und separat zur Seite legen.
  • Die Rinderrouladen zwischen zwei eingeölten Klarsichtfolien vorsichtig plattieren.
  • Die Scheiben nebeneinander legen und mit den 2 EL Senf auf der oben liegenden Seite bestreichen.
  • Die Senfseite mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils 2 Scheiben Bacon darüber legen.
  • Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Gurken auf dem Bacon verteilen.
  • Jeweils die Seiten der Rouladen einklappen und vorsichtig die Scheiben aufrollen.
  • Mit dem Küchengarn die Rouladen jeweils wie ein Paket verschnüren, damit sie beim Braten nicht aufgehen.
  • 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen kräftg von jeder Seite anbraten.
  • Herausnehmen und zur Seite stellen.
  • 1 weiteren EL Butterschmalz erhitzen und die vorbereiteten Gemüsewürfel kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen.
  • 1 EL Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anbräunen.
  • Mit 0,25 l Rotwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen.
  • Danach mit weiteren 0,25 l Rotwein und 0,5 l Rinderfonds aufgiessen und kurz aufkochen lassen.
  • Die Rouladen und die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 2 Pimentkörner und 4 schwarze Pfefferkörner) vorsichtig in die Sauce legen.
  • Den Bräter mit einem Deckel schliessen und bei geringer Hitze die Rouladen 2 Stunden schmoren lassen.
  • Wenn die Rouladen fertig sind, diese aus dem Topf nehmen und warm stellen.
  • Die Sauce durch ein Sieb giessen und in einem Topf auf höchster Hitze sämig einkochen lassen.
  • Danach noch einmal die Rouladen in die warme Sauce geben.
  • Von den Rouladen das Küchengarn vorsichtig entfernen und zusammen mit den Beilagen servieren und geniessen.

Tipps & Tricks

  • Rouladen sind definitiv ein aufwendigeres Gericht. Ich mache immer gleich die doppelte Menge, das bedeutet aber auch immer doppelten Zeitaufwand bei der Vorbereitung.
  • Das Einkochen der Sauce benötigt eine Weile, ist es aber definitiv wert. Da die Zeit von 5 - 20 min schwanken kann, koche ich keine Beilagen dazu die a la minute fertig sein müssen. Das Kartoffelgratin ist da recht praktisch. Während die Rouladen schmoren kann man dieses vorbereiten und für 50 - 60 min in den Ofen schieben. Danach den Backofen auf 60 Grad runterschalten und das Gratin warmhalten. Superpraktisch: Während die Sauce einkocht, die Rouladen zum Warmhalten ebenfalls in den Ofen stellen.
  • Wer keine Gurken mag, lässt sie einfach weg oder gibt eine halbe im Ganzen in die Roulade, dann kann man sie später besser entfernen.
  • Für die Füllung kann man auch die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit gehackter Petersilie in einer kleinen Pfanne vorher anschwitzen. Abkühlen lassen und auf die Senfschichten verteilen.
  • Das Original-Rezept stammt von Johann Lafer aus deinem Kochbuch "Der große Lafer" (--> externer Link zu Amazon), das ich sehr empfehlen kann, wenn man die Klassiker der deutschen / österreichischen Küche liebt.
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