Wirsingrouladen

Wirsingrouladen oder auch Kohlrouladen waren früher ein typisches Sonntagsessen meiner Großmutter. Wenn man durchgefroren nach Hause kam und der Duft nach Kohl und Hackfleisch durchs Haus zog – herrlich. Das beste daran war immer die Sauce, die wir mit zerdrückten Kartoffeln versuchten aufzulöffeln. Lange Zeit lag das Rezept tief unten in der Schublade, aber jetzt war es mal an der Zeit es rauszukramen. Die Wirsingrouladen werden mit Schweinehackfleisch gefüllt, dazu Wirsinggemüse mit Speck und frische Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei.

Am besten gleich genügend für den nächsten Tag machen, denn am nächsten Tag schmecken sie fast noch besser :).

Wirsingrouladen

10 Stück (ca.)

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Zutaten

Für die Rouladen

• ▢ 900 g Schweinehackfleisch, nicht gewürzt
• ▢ 1 Stück großen oder 2 mittlere Wirsing
• ▢ 2 Stück kleine Zwiebeln
• ▢ 50 ml Weisswein
• ▢ 3 Zweige Petersilie
• ▢ 2 Zweige Thymian
• ▢ 1 Stück Ei
• ▢ 2 Stück Eigelb
• ▢ 3 EL Semmelbrösel
• ▢ 1 EL Butterschmalz
• ▢ Pflanzenöl
• ▢ Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Sauce

• ▢ 1 Bund Suppengrün
• ▢ 1 EL Butterschmalz
• ▢ 100 ml Weisswein
• ▢ 500 ml Wirsingsud, entsteht beim Blanchieren des Wirsings für die Rouladen
• ▢ 500 ml Geflügelfond
• ▢ 1 Stück Lorbeerblatt
• ▢ Kümmel, im Ganzen
• ▢ 100 ml Sahne
• ▢ Salz, Pfeffer

Für das Wirsinggemüse

• ▢ Restlichen Wirsing von den Rouladen
• ▢ 1 Stück Zwiebel
• ▢ 100 g Speck
• ▢ Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Cayennepfeffer
• ▢ 1 EL Weissweinessig
• ▢ evtl. etwas Sahne, nach Geschmack

Sonstiges

• ▢ Küchengarn

Zubereitung

• Als erstes werden die Wirsingblätter für die Rouladen vorbereitet. Hierzu einen großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
• Von dem Wirsing 20 - 24 große Blätter vorsichtig ablösen, so dass sie nicht reißen und Löcher bekommen.
• Nach und nach immer ca. 4 -6 Blätter in das kochende Wasser geben und 2 min blanchieren.
• Mit einer Schöpfkelle die Blätter herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig trocken tupfen.
• Wenn alle großen Blätter fertig blanchiert sind, 500 ml von dem Sud für die Sauce später aufheben.
• Den restlichen Wirsing halbieren, den Strunk entfernen, in ca. 1,5 cm dicke Streifen und dann in große Stücke schneiden. Für später zur Seite legen.
• Von den blanchierten Wirsingblättern den Strunk herausschneiden und zur Seite stellen.
• Für die Hackfleischfüllung die 2 Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.
• In einer kleinen Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 5 min weich dünsten.
• In der Zwischenzeit von den 3 Zweigen Petersilie und den 2 Zweigen Thymian die Blätter abzupfen und fein hacken.
• Am Ende der Garzeit die gehackten Kräuter zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwenken.
• Die Pfanne zur Seite stellen und die Zwiebeln etwas abkühlen lassen.
• Das Hackfleisch mit 1 Ei, 2 Eigelben, 3 EL Semmelbrösel und der Kräuter-Zwiebelmischung in eine Schüssel geben, zu einer homogenen Masse vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Hackfleischmasse sollte noch leicht feucht sein.
• Für die Rouladen jeweils 2 der vorbereiteten Wirsingblätter übereinander und versetzt zueinander auf ein Brett legen, etwas Hackfleischmasse (ca. 110 g) zu einer länglichen Frikadelle formen und auf das untere Drittel der Wirsingblätter legen.
• Den unteren Teil der Blätter hochklappen, die Seiten einschlagen und die Roulade einrollen.
• Die Roulade mit dem Küchengarn wie ein Päckchen verschnüren.
  
• Die restlichen Rouladen ebenfalls so herstellen und zur Seite legen.
• 1 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die gewickelten Wirsingrouladen von allen Seiten jeweils 2 - 3 Minuten anbraten.
  
• In der Zwischenzeit das Suppengrün säubern und in mittelgroße Stücke schneiden.
• Nach dem Anbraten die Rouladen zur Seite stellen, 1 EL Butterschmalz in den Bräter dazugeben und das Suppengrün hellbraun anbraten.
• Mit 100 ml Weisswein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
• Die 500 ml vom dem Sud des blanchierten Wirsings, 500 ml Gemüsefond, 1 Lorbeerblatt und etwas Kümmel dazugeben und aufkochen lassen.
• Die angebratenen Rouladen in den Bräter zur Sauce geben, die Temperatur herunterstellen und die Wirsingrouladen bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel in 40 min fertig schmoren.
• Die Rouladen während dem Schmoren ab und zu mit der Sauce übergießen und nach ca. 20 min einmal umdrehen.
• Für das Wirsinggemüse 1 Zwiebel klein hacken und den 100 g Speck in Würfel schneiden.
• In einer Pfanne den Speck anbraten (ggf. etwas Butterschmalz zugeben), die Zwiebeln zugeben und kurz schmoren.
• Die vorbereiteten Wirsingstücke zugeben und bei geschlossenem Deckel in ca. 10 min “al dente” dünsten. Dabei ab und zu umrühren.
• 1 EL Weissweinessig und je nach Geschmack am Ende einen Schuss Sahne zugeben.
• Mit Salz, Pfeffer, etwas gemahlenem Kümmel und Cayennepfeffer abschmecken.
• Die fertig geschmorten Rouladen warm stellen und die Sauce durch ein Sieb geben.
• 100 ml Sahne zur Sauce geben, aufkochen, etwas einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Rouladen mit dem Wirsinggemüse und der Sauce anrichten. Perfekt passen dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei.

Tipps & Tricks

• Die Hackfleischmasse darf nicht zu feucht und nicht zu trocken sein. Ihr könnt entsprechend mit der Zugabe von Eigelb oder Semmelbröseln das Ergebnis anpassen.
• Statt Wirsing kann man auch Weisskohl verwenden. Dann werden es leckere Kohlrouladen 😉
• Die Wirsingrouladen lassen sich auch hervorragend einfrieren.
• Wenn die Kinder den Wirsing absolut nicht mögen, brate ich aus der Hackfleischmasse einfach ein paar Frikadellen separat. Ist kein großer Aufwand und macht die Kids glücklich.

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