Steirischer Kartoffelsalat mit Feldsalat und Kürbiskernen

Am Vortag 1000 g Kartoffeln in ca. 20 min weich garen.
Kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch heiss schälen.
Die Kartoffeln bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag die Kartoffeln in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden bzw. hobeln und in eine große Schüssel geben.
In einer beschichteten Pfanne die 50 g Kürbiskerne bei mittlerer Hitze rösten, bis die Kerne anfangen zu platzen.
In der Zwischenzeit die 3 Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Die Kürbiskerne beiseite stellen und in der Pfanne 2 EL Butter zerlassen und darin den Speck anbraten.
Sobald der Speck leicht goldbraun geworden ist, die Zwiebelwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten.
80 ml weißen Balsamico bzw. Apfelessig und 250 ml kräftige Gemüsebrühe hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
2 EL Senf sowie Salz und Pfeffer zugeben und 3 min köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und 50 ml Pflanzenöl unterrühren.
Das noch heisse Dressing über die Kartoffelscheiben geben und vorsichtig unterheben.
Den Kartoffelsalat mind. 1,5 Stunden marinieren lassen (je länger je besser) und dabei immer wieder vorsichtig umrühren.
In der Zwischenzeit 100 g Feldsalat waschen und trocken schleudern.
Zum Anrichten den Feldsalat unter die Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Portionsweise auf einen Teller geben, mit 1 EL Kürbiskernöl beträufeln und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.