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Rinderrouladen

Portionen: 4 Stück
Credits to Johann Lafer

Zutaten

Für die Rouladen

  • 4 Scheiben Rinderrouladen
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 4 Stück kleine Gurken (z. B. Cornichons)
  • 2 EL scharfen Senf
  • 8 Scheiben Bacon
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz (Pfeffer)
  • Küchengarn

Für die Sauce

  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stück Karotten
  • 0,25 Stück Sellerie
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,5 l Rotwein (kräftig)
  • 0,5 l Rinderfond (aus dem Glas)
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Stück Pimentkörner
  • 4 Stück schwarze Pfefferkörner
Rinderrouladen

Anleitungen

  • Die 2 Zwiebeln sowie die 4 Gurken für die Rouladen halbieren, in Streifen schneiden und zur Seite legen.
  • Für die Saue die 2 Zwiebeln, 1 Lauch, 2 Karotten, 0,25 Sellerie säubern, in grobe Stücke schneiden und separat zur Seite legen.
  • Die Rinderrouladen zwischen zwei eingeölten Klarsichtfolien vorsichtig plattieren.
  • Die Scheiben nebeneinander legen und mit den 2 EL Senf auf der oben liegenden Seite bestreichen.
  • Die Senfseite mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils 2 Scheiben Bacon darüber legen.
  • Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Gurken auf dem Bacon verteilen.
  • Jeweils die Seiten der Rouladen einklappen und vorsichtig die Scheiben aufrollen.
  • Mit dem Küchengarn die Rouladen jeweils wie ein Paket verschnüren, damit sie beim Braten nicht aufgehen.
  • 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen kräftg von jeder Seite anbraten.
  • Herausnehmen und zur Seite stellen.
  • 1 weiteren EL Butterschmalz erhitzen und die vorbereiteten Gemüsewürfel kräftig anbraten, damit Röstaromen entstehen.
  • 1 EL Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anbräunen.
  • Mit 0,25 l Rotwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen.
  • Danach mit weiteren 0,25 l Rotwein und 0,5 l Rinderfonds aufgiessen und kurz aufkochen lassen.
  • Die Rouladen und die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 2 Pimentkörner und 4 schwarze Pfefferkörner) vorsichtig in die Sauce legen.
  • Den Bräter mit einem Deckel schliessen und bei geringer Hitze die Rouladen 2 Stunden schmoren lassen.
  • Wenn die Rouladen fertig sind, diese aus dem Topf nehmen und warm stellen.
  • Die Sauce durch ein Sieb giessen und in einem Topf auf höchster Hitze sämig einkochen lassen.
  • Danach noch einmal die Rouladen in die warme Sauce geben.
  • Von den Rouladen das Küchengarn vorsichtig entfernen und zusammen mit den Beilagen servieren und geniessen.

Tipps & Tricks

  • Rouladen sind definitiv ein aufwendigeres Gericht. Ich mache immer gleich die doppelte Menge, das bedeutet aber auch immer doppelten Zeitaufwand bei der Vorbereitung.
  • Das Einkochen der Sauce benötigt eine Weile, ist es aber definitiv wert. Da die Zeit von 5 - 20 min schwanken kann, koche ich keine Beilagen dazu die a la minute fertig sein müssen. Das Kartoffelgratin ist da recht praktisch. Während die Rouladen schmoren kann man dieses vorbereiten und für 50 - 60 min in den Ofen schieben. Danach den Backofen auf 60 Grad runterschalten und das Gratin warmhalten. Superpraktisch: Während die Sauce einkocht, die Rouladen zum Warmhalten ebenfalls in den Ofen stellen.
  • Wer keine Gurken mag, lässt sie einfach weg oder gibt eine halbe im Ganzen in die Roulade, dann kann man sie später besser entfernen.
  • Für die Füllung kann man auch die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit gehackter Petersilie in einer kleinen Pfanne vorher anschwitzen. Abkühlen lassen und auf die Senfschichten verteilen.
  • Das Original-Rezept stammt von Johann Lafer aus deinem Kochbuch "Der große Lafer" (--> externer Link zu Amazon), das ich sehr empfehlen kann, wenn man die Klassiker der deutschen / österreichischen Küche liebt.
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