Die Kalbskrone wird zunächst nur kurz angebraten und danach sanft im Ofen fertig gegart. Am Ende wird das Fleisch mit einer frischen Kräuterbutter aus Thymian, Rosmarin und Kerbel aromatisiert und mit Fleur de Sal abgeschmeckt.
Dazu gibt es ein Kürbispüree und Grünen Salat und wer möchte, macht noch schnell ein selbstgemachtes Kürbiskernpesto.
Kalbskrone mit Kürbispüree
Personen
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- 2 Stück Kalbskronen , á ca. 300g
- 3 EL Butter
- 1 Stück Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Streifen Zitonenschale
- 1 Scheibe Ingwer
- 5 Zweige Kräuter, Thymian, Rosmarin, Kerbel…
- Fleur de Sal, Pfeffer
- Olivenöl
Für das Kürbispüree
- 0,5 Stück Hokkaidokürbis
- 1 Stück kleine Zwiebel
- 250 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Sahne
- 1 EL braune Butter
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Mögliche Beilagen
- Grüner Salat
- Gemüse wie z. B. Zuckerschoten
- Kübiskernpesto
Zubereitung
- Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbskronen scharf anbraten.
- Das Fleisch auf das Rost im Backofen legen und in 60 min rosa garen.
- In der Zwischenzeit den Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden.
- 1 Zwiebel klein schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl weich dünsten.
- Die Kürbisstücke zufügen und ca. 5 min andünsten.
- 250 ml Gemüsebrühe hinzugeben, so dass der Kürbis leicht bedeckt ist.
- Kürbis in ca. 15 - 20 Min weich dünsten.
- Wenn der Kürbis weich ist, ca. die Hälfte der Gemüsebrühe in eine Tasse o. ä. abgießen.
- Den Kürbis mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Dabei 50 ml Sahne zugeben und evtl. etwas von der zur Seite gestellten Gemüsebrühe.
- 1 EL braune Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Kürbispüree abschmecken und warm stellen.
- Die 1 Schalotte in kleine Stücke schneiden und den 1 Knoblauch halbieren.
- In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Schalotte weich dünsten. Die Pfanne beiseite stellen und Knoblauch, 1 Streifen Zitronenschale, 1 Scheibe Ingwer, 5 Zweige Kräuter und die 2 El Butter zugeben und 5 Min. ziehen lassen.
- Danach die Kräuter und Gewürze aus der aromatisierten Butter entfernen und 2 Prisen Fleur de Sal zugeben.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz in der Butter schwenken.
- Zusammen mit dem Püree anrichten und noch etwas von der Butter und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
- Am besten passt dazu ein frischer Salat und Kürbiskernpesto.
Tipps & Tricks
- Das Kürbispüree bereitet man klassisch eigentlich im Ofen zu. Dabei wird der Kürbis mit Gewürzen im Ofen weich geschmort und dann zu Püree verarbeitet. Aber da das Fleisch den Ofen belegt und mir ein zweiter Ofen fehlt, ist diese Variante eine schnelle und einfache Alternative.
- Wer möchte kann dem Kürbispüree noch eine besondere Note geben. Entweder mit etwas Zimt, Ingwer, Zitronen- und Orangenabrieb (jeweils eine Messerspitze) oder statt Sahne und brauner Butter Kokosmilch und etwas Curry verwenden.
- Ich kombiniere das Kürbispüree mit dem frisch gemachten Kürbiskernpesto.
und habe so noch eine crunchige Komponente dabei. - Wer sich unsicher mit dem Garpunkt bei Fleisch ist, kann die Kalbskrone in kleine Tranchen aufschneiden und diese ggf. etwas länger in der Butter schwenken.
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